曾经街头火锅店精致装修，招牌闪亮的火锅店开遍街头。朋友们三五成群地走进商店，准备享受一场火锅盛宴。但是现在有些火锅店门口冷清，玻璃门上贴着“转让”的通知，在风中轻轻摇晃，仿佛在诉说着无奈。这种情况不是个案，而是近年来火锅行业洗牌的一个缩影。
行业竞争越来越激烈，但对于消费者来说，没有哪个头部品牌比成都口味的普通火锅更正宗、更舒适、更烟火、更人性化!比如川渝市场火爆的老马扎市场火锅，凭借其独特的装修风格、丰富的菜品、火热的市场人情服务，获得了大量的“死忠粉”。即使在火锅店遍地的成都，依然挤满了人，甚至经常出现排队的火爆场面。
消费者的消费逻辑发生了显著变化。在过去，人们追求“吃得好”，在选择火锅店时，他们更注重菜肴的丰富性和用餐环境的舒适性。如今，消费者越来越“聪明”。根据中国烹饪协会的报告，人均消费已经从过去的90元降到了60-65元。这反映了消费退化与消费者追求质量的矛盾。根据艾瑞咨询的调查数据，68%的消费者认为高端火锅的价格与其提供的价值不匹配，高端火锅的高价策略受到消费者的质疑。
小火锅市场模式的兴起
从目前行业的盈利能力来看，情况并不乐观。整个行业净利润率不到5%，很多火锅店都在生存线上苦苦挣扎。在成本方面，供应链的成本就像一座山，压在了许多火锅公司身上。比如冷链运输，像新西兰毛肚这样的高端食材，冷链运输成本很高，运输过程中会有很大的损失。
此外，一些稀缺成分，如时令蔬菜和地理标志产品，不仅价格波动较大，而且供应不稳定。再加上海底捞提供超出预期服务的额外成本，优质火锅面临着三重成本压力。如何在保证客户体验的同时控制供应链成本，已经成为行业亟待解决的问题。
新兴力量崛起：市场老马扎市井小火锅模式
在这种行业困境下，市场火锅模式突然兴起，成为火锅市场的新生力量。比如老马扎，定位明确，以人均消费30到60元的价格区间为主，取消锅底费用，正好抓住了消费者的痛点。在店铺运营方面，一个只有85平米的小店，一年能流1021万，每天能翻13次，非常抢眼。
多时餐饮模式
老马扎创造了一条独特的产品线。白天，火锅配有炖菜、毛菜和蒸菜，晚上还有甜点。中午，上班族可以选择一个实惠的毛菜套餐来解决午餐;晚上和朋友吃饭的时候，会有一些火锅和卤菜拼盘，味道很棒;到了晚饭时间，蒸菜和甜点也是不错的选择。
在选址方面，老马扎选择了街边店铺，搭配户外座位，营造出一种接地气的感觉，既能节省租金，又能让人感到亲切。这种混合多种格式的模式完美地覆盖了从中午到晚上到晚上的消费需求。
老马扎的供应链和品牌营销
在供应链方面，老马扎有着独特的眼光。他看到了牛肉价格连续三年下跌的机会，通过优化供应链来降低采购成本。在品牌推广方面，老马扎也玩得很开心。他是抖音、美团等平台的常客，品牌势头强劲。他们的加盟体系也很完善，短短8个月就开了230家店，连锁能力超强。